Un restaurante mueve mucho más dinero que una cafetería y deja mucho menos margen. Esa frase, que suena rara, es la que explica la mayoría de los cierres. Aquí están las referencias públicas del sector y el cálculo que conviene hacer antes de firmar nada.
Las cifras del sector proceden de fuentes públicas, citadas al final y enlazadas una a una. El ejemplo de punto muerto no: son supuestos inventados para enseñar el cálculo, y van marcados como tales. Nada de esto es una previsión de tu negocio.
1 · La inversión
| Perfil de local | Inversión inicial |
|---|---|
| Pequeño, de 30 a 50 m² [1] | 30.000 – 60.000 € |
| Mediano, de 80 a 150 m² [1] | 80.000 – 150.000 € |
| Grande o en zona premium [1] | 200.000 – 350.000 € |
El tramo de «grande o premium» lo expresa la fuente como «200.000 € o más»; el techo de 350.000 € es el que citan otras referencias del sector para conceptos exclusivos, así que tómalo como orientativo y no como un máximo. La partida que más se olvida sigue siendo la última: un restaurante tarda meses en llenar, y ese hueco se paga con caja, no con ilusión.
2 · La estructura
Rango que da la fuente para la restauración: compara lo que cuesta producir un plato con su precio de venta. Un restaurante suele moverse en la parte alta de esa horquilla, no en la baja.
La fuente considera este rango normal o saludable. Por debajo del 30 % habla de buena gestión y por encima del 40 %, de un problema. En un restaurante con cocina y sala esta partida es la que más se dispara.
Este es el número que hay que mirar dos veces. La fuente sitúa el margen neto saludable de un restaurante entre el 3 % y el 5 %, muy por debajo del 10-15 % de bares y cafeterías, porque el coste de alimentos y de personal es mayor.
3 · El número que importa
Se llama punto muerto o umbral de rentabilidad, y es la cifra que deberías conocer antes que ninguna otra: la facturación a partir de la cual dejas de perder. Se calcula dividiendo tus costes fijos entre el margen que te queda después de pagar el género.
| Alquiler | 2.500 €/mes |
| Personal fijo (cocina y sala) | 8.000 €/mes |
| Suministros (luz, agua, gas) | 1.200 €/mes |
| Seguros, gestoría y otros fijos | 600 €/mes |
| Coste de género | 32 % de las ventas |
| Costes fijos mensuales | 12.300 € |
12.300 € ÷ 0,68 (margen tras el género) =
18.088 € al mes
Unos 603 € al día si abres los 30 días del mes, o 696 € si cierras uno a la semana · 217.056 € al año, solo para quedarte a cero.
Estos supuestos son un ejemplo para enseñar el cálculo, no una referencia del sector. Sube el alquiler de 2.500 € a 3.500 € y el punto muerto se dispara casi 1.480 € al mes. Y si el género se te va del 32 % al 35 %, sube otros 835 € sin que hayas tocado un solo coste fijo. Por eso este número hay que hacerlo con los tuyos.
4 · La realidad del sector
«Diversos estudios estiman que dos de cada tres establecimientos de restauración no superan los cinco años de actividad», y los negocios independientes y las pymes concentran alrededor del 67 % de los cierres. La fuente lo publica al analizar la Comunidad de Madrid y no identifica esos estudios, así que léelo como un orden de magnitud del sector y no como una estadística oficial. [5]
5 · Lo que hunde estos negocios
Es el error caro de este sector. Se monta el equipo pensando en el sábado noche lleno y se paga esa plantilla los martes de febrero. El personal es un coste fijo que se comporta como si fuera variable en tu cabeza, pero no lo es en la nómina. Antes de contratar, calcula cuántos servicios necesitas para pagar a cada persona, y plantea la estructura sobre el día medio, no sobre el mejor.
Facturar 30.000 € al mes en un restaurante suena mucho mejor que facturar 8.000 € en una cafetería, hasta que miras el margen neto: del 3 % al 5 % frente al 10-15 %. Con esos 30.000 € te quedan entre 900 y 1.500 € al mes; con los 8.000 €, entre 800 y 1.200 €. Prácticamente lo mismo, con cinco veces más riesgo, más personal y más horas.
El techo de facturación de un restaurante no lo pone tu ambición: lo ponen las mesas, los turnos y el ticket medio. Multiplica comensales por rotación por ticket y compáralo con el punto muerto. Si para llegar a cero necesitas llenar dos turnos todos los días, no tienes un plan: tienes una apuesta.
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Última revisión de los datos: agosto de 2026. Las referencias sectoriales cambian; si detectas una cifra desactualizada, escríbenos y la corregimos.